Aromatizantes - continuação
Na página anterior, demos vários exemplos de compostos que interagem com receptores presentes no nosso nariz causando as sensações de odor e aroma. Nesta página, continuaremos este assunto, exemplificando outros compostos.
Alguns compostos orgânicos que possuem átomos de enxofre são responsáveis pelo odor característico do alho e da cebola, dois dos temperos mais utilizados no Brasil. Esses vegetais contêm proteínas com aminoácidos ricos em cisteína e metionina, que possuem enxofre nas cadeias laterais. Desta forma, são inodoros até serem cortados ou esmagados. Quando isto ocorre, algumas enzimas convertem estes aminoácidos em compostos voláteis, como os dissulfetos.
O dissulfeto de dialila é responsável pelo cheiro de alho, e o alilpropildissulfeto, da cebola. Além disso, a ação das enzimas sobre esses aminoácidos na cebola resulta também na formação do tiopropionaldeído, que nos faz chorar quando cortamos uma cebola crua. Na animação acima estão as estruturas desses compostos.
Outros aromas também são muito comuns em nosso dia a dia, tal como o de carne, que se deve, principalmente, ao monofosfato de inosina (IMP). Além desse composto, o glutamato monossódico causa um aroma de carne e uma sensação de sabor característica e única, denominado de umani.
Esses aromatizantes que mencionamos causam sensações agradáveis para muitas pessoas, mas desagradáveis para algumas.
Acredita-se que o pior cheiro do mundo seja devido a alguns compostos de enxofre, como a metilmercaptana, que nós exalamos após comer alho; e é por isso que este alimento é conhecido por causar mau hálito.
Ademais, o mau hálito também é causado pelo sulfeto de hidrogênio e sulfeto de dimetila.
Nossos pés também podem conter micróbios que liberam metilmercaptana, causando assim o odor inaceitável do “chulé”. O gambá, por exemplo, é um animal famoso por emitir um odor indesejável em sua urina, que também contém uma mercaptana, a 3-metilbutano-1-tiol.
As estruturas dos compostos mencionados estão ilustradas na animação acima.
Por outro lado, alguns alimentos causam sensações características que não são de odor ou de aroma. Por exemplo, a piperina, que está presente na pimenta do reino, é um alcaloide que causa dor, assim como a capsaicina (presente nas pimentas vermelhas e verdes) e a gingerona (do gengibre).
As estruturas dessas moléculas estão na animação ao lado.
Por outro lado, o mentol, por exemplo, que está presente em balas, chicletes, sorvetes, remédios, cosméticos, pasta de dente, bem como a cânfora, causa a sensação de frio. Então, quando você chupa uma bala de menta, na verdade ela esfria sua boca, causando a sensação de frescor.
Nesta página e na anterior vimos vários exemplos de moléculas que causam os mais diversos tipos de sensações de odor e aroma. Mas lembre-se de que existem muito mais do que as poucas moléculas que mencionamos.